La morbidezza è un aspetto gustativo di fondamentale importanza perché, essendo una sensazione gradevole e “rotonda”, va a contrastare le sostanze dal sapore meno gradevole come gli acidi, i tannini e i sali minerali, smorzandone la durezza.
Durante la fermentazione alcoolica, oltre alla formazione degli alcooli, si formano anche i cosiddetti polialcooli, il più importante dei quali è la glicerina.
La glicerina è una sostanza che si presenta sotto forma di un liquido vischioso, incolore e dal sapore dolciastro e la sua presenza è in funzione di diversi fattori: l’utilizzo di uve botritizzate (cioè attaccate dalla muffa nobile come i sauternes),  la fermentazione di mosti più o meno ricchi di zuccheri, l’applicazione di temperature più o meno elevate durante la fermentazione ed infine la maggiore o minore durata della stessa.
Se è presente in quantità elevate, oltre a conferire rotondità e pastosità di gusto, la glicerina forma intense e regolari lacrime che, scendendo lungo le pareti del bicchiere, determinano numerosi archetti. 
Quindi, attraverso la semplice osservazione degli archetti – meglio in controluce e dopo aver fatto roteare il bicchiere – è possibile avere un’idea sul grado alcolico del vino.
La morbidezza può quindi essere definita come una sensazione di gradevole rotondità di gusto. Per dare l’idea, come di un pezzetto di burro che si scioglie in bocca.
I componenti responsabili di questa piacevole sensazione sono la glicerina (5-15 g/lt.), l’alcool (50-120 g/lt.) e gli eventuali zuccheri residui.

In base alla minore o maggiore morbidezza un vino può essere definito:

Spigoloso: si dice di un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza.

Poco morbido: si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza. Normalmente si tratta di vini giovani, poco strutturati e quindi con un basso contenuto glicerico e alcoolico.

Abbastanza morbido: si percepisce una piacevole sensazione di morbidezza.

Morbido: si percepisce una decisa sensazione di morbidezza. Normalmente si tratta di vini strutturati e maturi oppure di vini che contengono un’alta quantità di zuccheri residui.

Pastoso: si percepisce una predominante, quasi eccessiva sensazione di morbidezza. Normalmente è una prerogativa dei grandi vini bianchi da dessert (sauternes, passiti…).

Nella prossima puntata (3.D) analizzeremo l’acidità, la prima delle tre caratteristiche di durezza di un vino.