L’acidità di un vino è data da una miscela di acidi:
Acido tartarico: è tipico dell’uva e possiede un sapore “duro e aspro”
Acido malico: si trova specialmente nella frutta poco matura (mela acerba) e procura una sensazione “acerba e verde”
Acido citrico: è presente nel vino in piccolissime quantità, mentre è contenuto abbondantemente negli agrumi. Possiede un sapore “pungente e citrino”
Acido lattico: deriva dalla fermentazione malolattica. Possiede un sapore più “piacevole e rotondo” rispetto agli altri acidi
Acido succinico: procura una sensazione piuttosto “amara e sapida”
Acido acetico: è presente in piccolissime quantità e conferisce al vino una sensazione gusto-olfattiva piacevolmente “pungente”

In base alla minore o maggiore intensità della sensazione percepita, un vino può essere definito:

Piatto: si dice di un vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza. Normalmente si tratta di vini vecchi.

Poco fresco: si percepisce una scarsa ma piacevole sensazione di acidità, che procura una leggerissima salivazione.

Abbastanza fresco: si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione. Normalmente si tratta di vini maturi.

Fresco: si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione.

Acidulo: si avverte una forte e predominante sensazione di acidità che procura un’abbondante salivazione. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve poco mature.

Nella prossima puntata (3.E) analizzeremo i tannini presenti nel vino.