I tannini, chimicamente appartenenti ai polifenoli, si trovano nei semi o vinaccioli e nella buccia dell’uva.
Essi influenzano il gusto in quanto sono responsabili delle sensazioni tattili e saporifere, conferendo secchezza, rugosità, astringenza e una leggera sensazione amarognola. Queste sensazioni sono rilevabili soprattutto nei vini rossi.
I tannini possono essere di due tipi: quelli contenuti nei vinaccioli e nella buccia e quelli che sono naturalmente acquisiti dal vino durante la maturazione in contenitori di legno (botti, barriques…). In quest’ultimo caso si parla di tannini “nobili”.
Non tutti i tannini sono uguali e perciò diverse saranno anche le sensazioni gustative, a seconda che prevalgano i tannini “duri e astringenti” (vini giovani) oppure i tannini “morbidi e gradevoli” (vini invecchiati).
In sostanza, i tannini danno quelle sensazioni di astringenza delle gengive e di rugosità della lingua che si provano quando si mangia un frutto acerbo (p.es. un caco). Se sono in eccesso è un difetto; in mancanza il vino non avrebbe corpo e struttura.
In base alla sensazione gustativa relativa alla diversa presenza di tannini, un vino può essere definito:

Molle: si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di “fiacchezza”, dovuta ad una minima presenza di componenti tannici che rinforzano il gusto, conferendo grinta e durezza.

Poco tannico: si percepisce una leggerissima sensazione astringente. Normalmente si tratta di vini poco strutturati (novelli, chiaretti…) oppure di vini rossi invecchiati che contengono tannini “nobili”.

Abbastanza tannico: si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza. E’ caratteristica dei vini di media e grande struttura, che hanno subìto un buon affinamento.

Tannico: si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza. E’ prerogativa dei vini giovani.

Astringente: si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a una mancata secrezione salivare. Normalmente è un difetto.

Nella prossima puntata (4.E) analizzeremo la SAPIDITA’  di un vino.