Gli zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio, maltosio…) si trovano nel succo dell’uva matura, solitamente in quantità corrispondenti a 150-250 gr/kg.
Durante la fermentazione alcolica gli zuccheri vengono demoliti dai lieviti sviluppando alcool e anidride carbonica.
Da 1 gr. di zucchero si sviluppano 0,6 ml. di alcool.
La fermentazione alcolica è responsabile della trasformazione del mosto in vino ed è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è presente sulla buccia dell’uva.
Se gli zuccheri non vengono completamente trasformati, ci troviamo di fronte a vini più o meno dolci.
In base alle diversa quantità di zuccheri e, soprattutto, alla maggiore o minore percezione di dolcezza, un vino può essere definito:

Secco: si dice di un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza (normalmente con residui zuccherini di 1-5 gr/lt).

Abboccato: si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza (10-20 gr/lt di zuccheri residui)

Amabile: si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza (20-50 gr/lt di zuccheri residui)

Dolce: predomina la sensazione di dolcezza (50-100 gr/lt di zuccheri residui o addirittura 160 gr/lt come nei vini passiti e liquorosi)

Stucchevole: si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza tanto da risultare sgradevole.

Nella prossima puntata (3.B) analizzeremo gli alcooli.