I sali sono di estrema importanza in quanto possono influenzare l’equilibrio gustativo mitigando o rafforzando l’asprezza degli acidi. La presenza delle sostanze minerali nel vino è da attribuire a diversi fattori, quali l’ambiente pedoclimatico (zone fredde o calde, terreni...
I tannini, chimicamente appartenenti ai polifenoli, si trovano nei semi o vinaccioli e nella buccia dell’uva. Essi influenzano il gusto in quanto sono responsabili delle sensazioni tattili e saporifere, conferendo secchezza, rugosità, astringenza e una leggera sensazione amarognola....
L’acidità di un vino è data da una miscela di acidi: Acido tartarico: è tipico dell’uva e possiede un sapore “duro e aspro” Acido malico: si trova specialmente nella frutta poco matura (mela acerba) e procura una sensazione “acerba e verde” Acido citrico: è...
La morbidezza è un aspetto gustativo di fondamentale importanza perché, essendo una sensazione gradevole e “rotonda”, va a contrastare le sostanze dal sapore meno gradevole come gli acidi, i tannini e i sali minerali, smorzandone la durezza. Durante la fermentazione alcoolica, oltre...
Come abbiamo visto, l’alcool si forma in seguito alla fermentazione degli zuccheri presenti nel mosto. La componente alcoolica conferisce al vino morbidezza, “arrotonda” le componenti di durezza e astringenza determinate dai tannini e di freschezza determinate dagli acidi,...
Gli zuccheri (fruttosio, glucosio, saccarosio, maltosio…) si trovano nel succo dell’uva matura, solitamente in quantità corrispondenti a 150-250 gr/kg. Durante la fermentazione alcolica gli zuccheri vengono demoliti dai lieviti sviluppando alcool e anidride carbonica. Da 1 gr. di...
L’esame gustativo (assaggio) rappresenta la terza e ultima fase dell’analisi organolettica di un vino e lo si può considerare come l’atto finale della degustazione. Attraverso l’esame gustativo si valutano i principali elementi che compongono il vino, come gli zuccheri,...
In base ai profumi che il nostro olfatto riesce a cogliere, un vino può essere definito: Aromatico: è il profumo che si può ricondurre alle componenti aromatiche del vitigno stesso. I vini prodotti con tali uve vengono quindi definiti aromatici (Moscati, Malvasie, Gewurztraminer e pochissimi...
La valutazione della qualità olfattiva rappresenta la sintesi dei due precedenti giudizi (intensità e persistenza). In questa analisi il degustatore valuta la diversa qualità dei profumi, che viene analizzata scomponendola in finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità, in riferimento alle...
La persistenza dei profumi/aromi può essere considerata come una molteplice tipologia di sensazioni che si possono sprigionare dal bicchiere in un tempo più o meno lungo. In base alla persistenza dei profumi/aromi un vino può essere definito: carente: si dice di un vino che possiede una...