L’esame gustativo (assaggio) rappresenta la terza e ultima fase dell’analisi organolettica di un vino e lo si può considerare come l’atto finale della degustazione.
Attraverso l’esame gustativo si valutano i principali elementi che compongono il vino, come gli zuccheri, l’alcool etilico, i polialcooli, gli acidi, i tannini, i sali e di conseguenza si può arrivare ad esprimere un giudizio sulla sua struttura generale o corpo.

Il gusto di un vino è dato dall’insieme delle sensazioni saporifere, delle sensazioni tattili e delle sensazioni retronasali olfattive.

Le sensazioni saporifere riconosciute dalle papille gustative della lingua sono quattro: dolcezza, acidità, sapidità e amarezza.

Dolcezza: è la sensazione che si avverte sulla punta della lingua ed è data dagli zuccheri presenti, in diverse proporzioni, nel vino. E’ una sensazione di piacevole e vellutata rotondità. Se è eccessiva il vino diventa stucchevole.
Acidità: è la sensazione data dagli acidi presenti nel vino e si percepisce soprattutto sulle zone laterali anteriori della lingua. E’ una sensazione di durezza, poco piacevole o addirittura quasi sgradevole.
Sapidità: è la sensazione determinata dai sali minerali presenti nel vino e si avverte nelle zone laterali e dorsali della lingua. I sali producono una piacevole sensazione minerale quando sono gradevolmente coperti dagli acidi e risultano quindi poco percettibili. Provocano invece una sgradevole sensazione di durezza, con salivazione limacciosa, quando sono presenti in dosi eccessive.
Amarezza: è una sensazione determinata prevalentemente dalle sostanze polifenoliche, in particolare dai tannini. Si avverte alla base della lingua, quindi nel retrobocca.

Le sensazioni tattili, avvertite dalle mucose e dalle papille gustative della lingua, sono: termica (temperatura), pseudocalorica (alcooli), astringente (tannini), pungente (anidride carbonica) e consistente (estratto)

Termica: è la sensazione legata alla temperatura. Le sensazioni di dolcezza/morbidezza sono maggiormente percepibili con l’aumento della temperatura e questo infatti spiega perché un vino bianco dolce deve essere servito a 2-4° in più rispetto ad un bianco secco. Viceversa le sensazioni di sapidità/amarezza risultano maggiormente percettibili con l’abbassamento della temperatura. Ecco perché un vino ricco di tannini e sali non deve essere servito freddo, in quanto risulterebbe troppo “duro”. L’unica sensazione che non viene influenzata dalla temperatura è l’acidità.
Pseudocalorica: è la sensazione determinata dalla disidratazione delle mucose orali in seguito alla percezione dell’alcool. Quindi, in sostanza, più il vino è alcoolico più si avverte calore in bocca.
Astringente: è la sensazione di secchezza e rugosità, dovuta alla presenza di tannini che determina una diminuzione di salivazione. E’ la tipica sensazione che si avverte quando si mangia una caco acerbo.
Pungente: è la sensazione dovuta alla presenza di anidride carbonica ed è avvertibile come una sensazione di pizzicore. E’ tipica dei vini frizzanti e spumanti.
Consistente: è avvertibile su tutta la superficie della cavità orale ed è legata alla fluidità del vino (acquoso, fluido, viscoso…).

COME SI ESEGUE L’ESAME GUSTATIVO:
1) mettere in bocca circa 10 ml. di vino (un cucchiaio da tavola) che rappresenta il quantitativo corretto per lambire tutta la cavità orale senza fare intervenire eccessiva saliva
2) portare il vino nella parte anteriore della bocca inspirando una minima quantità d’aria attraverso i denti
3) muovere il vino con la lingua imprimendo poi una leggera pressione verso il palato e quindi espirare
4) dopo aver deglutito il vino, effettuare una masticazione a bocca vuota per valutare la persistenza aromatica intensa (PAI).

Nella prossima puntata (3.A) analizzeremo la presenza degli zuccheri in un vino.

BUONE VACANZE !