L’esame olfattivo rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire tutto ciò che costituisce il bagaglio odoroso di un vino. Inoltre, è indispensabile anche per verificare che non siano presenti difetti (odori di tappo, muffa, feccia…).

I profumi sono essenzialmente di tre tipi:
profumi primari che derivano direttamente dal vitigno, cioè dalla varietà dell’uva
profumi secondari che si formano durante la pigiatura e la fermentazione
profumi terziari che si formano durante la maturazione e l’invecchiamento

I profumi possono essere floreali (acacia, biancospino, rosa…), fruttati (frutti di bosco, agrumi, albicocca…), frutti secchi e confetture (prugna secca, uva passa, confetture…), erbacei (erba, fieno…), erbe aromatiche (salvia, timo…), speziati (pepe, cannella, vaniglia…), tostati (caffè, cioccolato…), animali (cuoio, pelliccia…), eterei (cera, smalto, ceralacca…) e sentori diversi (crosta di pane, tabacco, lievito, burro, legno…).

L’esame olfattivo si effettua portando il bicchiere al naso e allontanandolo ad intervalli regolari in modo da non incorrere in una possibile assuefazione. Poi si rotea leggermente il bicchiere in modo da aumentare la superficie di evaporazione e si ripete l’operazione.

In base all’intensità dei profumi/aromi un vino può essere definito:

Carente: si dice di un vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose
Poco intenso: quando si avvertono scarse sensazioni odorose
Abbastanza intenso: quando le sensazioni odorose risultano discretamente percettibili, fini e delicate
Intenso: quando le sensazioni odorose si avvertono in modo pronunciato
Molto intenso: quando le sensazioni odorose sono particolarmente spiccate, intense e avvolgenti (quasi pungenti).

Nella prossima puntata (2.B) analizzeremo la persistenza olfattiva di un vino.