L’effervescenza è un effetto dovuto alle presenza di anidride carbonica (CO2) che può essere naturale, cioè disciolta nel vino in quanto prodotta dalla fermentazione alcoolica, oppure artificiale, cioè aggiunta direttamente al vino (vino addizionato di CO2).
L’anidride carbonica è un gas prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcoolica.
In base alla quantità di anidride carbonica, i vini si dividono in 3 categorie:
Vini fermi o tranquilli in cui il contenuto di CO2 non supera i 2 g/l, corrispondenti a una pressione di 1 atm.
Vini frizzanti in cui il contenuto di CO2 è compreso tra 2 e 5 g/l ovvero una pressione tra 1 e 2,5 atm.
Vini spumanti in cui il contenuto minimo di CO2 è pari a 6 g/l ovvero una pressione di 3 atm.

Nella valutazione del perlage si prendono in considerazione le seguenti caratteristiche:

Grana delle bollicine:
-grossolane
-abbastanza fini
-fini

Numero delle bollicine:
-scarse
-abbastanza numerose
-numerose

Persistenza delle bollicine:
–evanescenti se scompaiono dopo pochi secondi
–abbastanza persistenti se durano per alcuni minuti
–persistenti se continuano a sprigionarsi e perdurano a lungo

Generalmente, in un vino spumante di buona qualità si hanno bollicine fini, numerose e persistenti.

Abbiamo così terminato l’analisi visiva di un vino richiesta dalla scheda A.I.S.
Nella prossima puntata inizieremo l’analisi olfattiva.